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수비드 조리법의 특징이자 큰 단점중 하나. 생선류는 40분 내외, 육류를 조리한다면 기본이 1~2시간, 부피가 크다면 길게는 2~3일 조리를 해야 한다.
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시간과 온도를 설정하는 방법!!
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요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide) – SeeHint
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Date Published: 4/23/2021
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수비드머신 사용법 (추천, 시간표) – ㄱㄴㄷ – Tistory
◎ 수비드머신 시간표 · 1. 매우 연하게 : 60도 (2시간 ~ 3시간 30분) · 2. 연하고 육즙이 많게 : 65도 (1시간 ~ 2시간) · 3. 웰던 : 75도 (1시간 ~ 1시간 30 …
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Date Published: 4/13/2022
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수비드 머신 입문서, 조리시간표 – 상가통
수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악해 적당한 온도와 시간의 조절을 하는 것입니다. 즉 육류를 그냥 가열해서 요리하게 되면 …
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수비드 스테이크 -2. 부위별 수비드 시간 및 온도 차트
49°C에서 53°C가 촉촉하고 부드러운 안심스테이크를 위한 최적 온도이다. 조리 시간은 3.8cm-5cm 두께의 스테이크 기준이다. 2.5cm 혹은 더 얇은 스테이크 …
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Date Published: 11/22/2022
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집에서 수비드 스테이크 – 스타일러 주부생활
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Date Published: 7/11/2021
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수비드 요리용 시간/온도 가이드 by ChefSteps : 클리앙
수비드의 경우 온도를 정확히 유지시켜 주기 때문에 타 조리방법과 비교 … 중간에 진한 녹색 원에 나오는 시간이 셰프스텝이 추천하는 조리 시간이구요.
Source: www.clien.net
Date Published: 6/12/2022
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주제에 대한 기사 평가 수 비드 시간표
- Author: 밥먹언
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- Date Published: 2021. 5. 6.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=7xlru7WAMQc
요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide)
제품 ≫ 조미, 요리 ≫ 분자요리
요리과학 : 온도, 시간
분자요리
– 요리 기술, 요리 방법
– 수비드 : 온도와 시간
– 육류 가열, 생선 가열, 스테이크
단백질 구조 : 1~4차 구조
– 단백질 folding vs 단백질 Unfolding
– 구조 변화(변성) 원인
– 응집, Aggregation
단백질 응고 Unfolding 방식
– 열변성 : 계란 heat , 어묵, 소세지
– 기계적 변성 : 난백 beaten, 반죽 Kneading
– 2가 이온 : 두부 응고, 알긴산 겔화
– 산 변성 : 치즈 응고, 두부 GDL
수비드
-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)
*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) – 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) – 56℃
-A point(midium) – 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) – 62℃
*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose – 58℃
-Bien cuit – 62℃
-오리다리는 64℃
*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) – Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) – 60℃
– 핏기없는 정도 – 62℃
– 대규모시 안정성 위해 – 63℃
-Cuisse(다리) – 70℃
*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 – 60℃
-뼈 있는 부위 – 62℃
*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) – 66℃
-등쪽 갈비 – 64℃
-목살 – 68℃
-안심 – 58℃
-나머지 부위 – 66℃
-테린용 – 70~71℃
*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 – Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 – 45℃
– 생선살 완벽히 익는 온도 – 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
– 뼈까지 다 익는정도 Nacre – 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)
*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.
두께와 시간
재료와 시간
수비드 조리법
조남의 식품이야기
http://m.blog.naver.com/rambogood/110184117585
1. 수비드조리법이 뭔가요?
수비드(sous vide)는 프랑스어로써 한글로는 진공저온, 영어로는 under vacuum이라고 합니다.
그래서 뒤에 항상 ‘공법’or’조리법’을 붙여야 맞죠.
완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱비닐 속에 재료와 부가적인 시즈닝 등을 넣은 상태로
진공(vacuum)포장을 한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(60℃ 근처)에서 장시간 조리하여
맛과, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 조리법입니다.
재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대
성공적인 수비드를 할 수 없을 뿐더러, 식중독균이 오히려 증식할 수도 있으므로 주의가 필요합니다.
2. 수비드의 역사
1799년 영국의 벤자민 톰슨(benjamin thompson) 백작은 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안해냅니다.
이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 퀴진솔루션의 수석 연구자 부르노 코소(Bruno Coussalult) 박사가
실제적인 방법으로써 1971년 수비드조리법을 완성하게 됩니다. 그리고 최초로 이 수비드조리법을 사용한 레스토랑은
1974년 조지 프랄루스(georges pralus)의 레스토랑의 푸아그라 메뉴인 것으로 알려져 있습니다.
3. 수비드의 원리
일반적으로 육류의 주성분은 단백질이라는건 익히 알고 계실겁니다.
고기가 익으면 익을수록 점점 단단해지고 질겨지는것은 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데요.
수비드의 핵심 원리는 이 온도에 의한 단백질의 변성을 컨트롤 하는 것입니다.
그럼 단백질의 변성을 어떻게 컨트롤 하느냐?
바로 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절로 합니다.
크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같습니다.
미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고,
엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인
50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론이 나오죠.
물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으므로, 정확한 자료 확인이 필요합니다.
4. 수비드와 식중독
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면,
품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경을 만들어 줄 수 있습니다.
아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나,
통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는
멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있습니다.
수비드 시 식중독을 예방하려면
50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 합니다.
또한 71℃에서 1분 정도 살균을 한 후에 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않은 방법입니다.
그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여
식중독 예방을 위해서는 필수적입니다.
5. 수비드의 장점
(1) 관능품질의 개선과 영양의 보존
맛, 형태, 육즙을 보존해주며 부드러운 질감을 부여해줍니다.
또한 고온조리시 발생할 수 있는 영양소의 손실을 최소화해줄 수 있는 장점이 있습니다.
(2) 빠른 서브 가능
업장에 실제 응용시 미리 수비드를 한 후에 피크타임에 진공팩만 뜯어서
시어링 하거나 토치질 정도만 해도 서브 가능하므로,
대량으로 빠른 서브가 가능해집니다.
(3) 저장성의 향상
진공포장의 특성상 보존할 수 있는 기간이 길어집니다.
물론 통조림처럼 미친듯이 오래는 아닙니다.
5. 수비드의 단점
(1) 고가의 장비가 필요하다.
수비드 머신은 업장용은 저렴해야 1000불 정도
진공포장기도 굉장히 비쌉니다.
(2) 오래 걸린다 : 저온에서 조리하다보니, 빠르면 2시간 길면 3일까지도 걸리다.
(3) 수비드 만으로는 한계가 있다.
수비드가 획기적인 조리법임에는 이견이 없지만,
식감이 너무 흐믈흐믈해 지므로 이 자체만 가지고는 요리의 완성도는 낮습니다.
따라서 후에 시어를 한다던가 오일을 발라 살짝만 굽는다던가 하는 등의 후처리를 통해
완성도를 높일 수 있습니다.
6. 수비드에 필요한 장비들
(1) 진공포장기&진공포장지 : 재료를 진공포장하는 기초단계를 책임집니다.
(2) 온도조절기 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치입니다.
(3) 물 순환기 : 균일한 열 전달을 위해 물을 순환시키는 장치입니다.
(4) 히터 : 물을 데우는 장치죠. 히터와 온도센서를 연동시켜 정확한 온도를 유지해주는것이 중요합니다.
(5) 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치입니다.
7. 수비드는 만능이 아니다.
최근의 분자요리를 동경하는 트랜드와 화려함을 �i는 쉐프들의 관심으로
수비드 요리는 이제 대중화되기 직전까지 왔다고 보여집니다만.
저는 수비드가 만능이라고는 생각하지 않습니다.
기초적인 재료의 특성과 소비자의 니즈를 도의시한 무조건적인 수비드는
오히려 요리의 완성도와 만족감을 해칠 수 있습니다.
예를 들면 닭 가슴살을 선호하는 사람들 중에서는 일반적인 조리법으로 조리한
닭가슴살 그 자체의 퍽퍽함과 찢어지는 듯한 질감 그 자체를 즐기는 사람들이 있는데,
수비드를 해버리면 그냥 부드러움만 남게 되죠.
그럼 그 사람에게는 만족감이 상대적으로 떨어집니다.
중요한건
내가 누구에게 요리를 제공하려고 하고, 그 사람은 무엇을 좋아할까.
그리고 나는 이 요리에 어떤 질감을 표현할까.’
라는 기준으로 접근을 해야지
수비드하면 내 요리는 고급이고 누구나 좋아할꺼야.
라는 생각을 하면 안된다는 것입니다.
‘기존의 기초적인 조리법을 바탕으로 적재적소에 필요한 만큼만 수비드를 사용하여
완성도를 극대화 하는 것’
이게 정말 실력이라고 생각합니다.
수비드는 요리인가 살균인가
육회는 부드럽지만 찜찜하기도 하다
살균이 되지 않았기 때문이다
병원성 미생물과 기생충은 65도 30분 정도면
충분히 살균되므로 열처리된 고기면 안심이 되나
보통 고기는 65도을 넘기면 단백질이 변성되어
단단해진다. 부드러움이 사라지는 것이다
55도를 넘기면 대부분의 병원성균은 사멸되므로
55도 이상에서 충분히 가열하면 안심할 수 있다. 그게 수비드 요리다
따라서 가열해도 부드러운 것을 수비드 하는 것은 시간낭비이고
가열하면 단단해지는 육질에 시도해 볼 가치가 있다
단백질 변성온도 이하에서는 아무리 오래 가열해도 물성이 변하지 않는다
따라서 시간만 결정하면 되는데
가열 시간은 제품의 크기에 따라 달리하면 된다
65도에서 30분 = 85도에서 15초 = 100도에서 3초 이하
동일한 살균 효과이다
보통의 요리는 100도 이상으로 가열하기에
병원성 균은 전혀 신경쓰지 않아도 될 정도로
열처리가 무조건 일어나지만
수비드는 저온 가열이라 무조건 살균에 필요한 시간을 반드시
확보해야 한다
그리고 살균은 평균이 아니고 최악을 기준으로 한다
제품 한 가운데가 가장 열전달이 안되는
곳(중심)도 충분히 살균이 되는 조건으로 해야한다
그래서 제품의 중심에 온도계를 꼽고 조건을 설정한다
가능한 얇게 제품을 만들면 중심과 거리가 짧아 쉽고
제품이 두꺼우면 중심과 거리가 멀어 시간이 많이 걸린다
온도를 10도 올리면 시간이 10배는 단축되므로
가급적 변성온도 직전까지 온도를 높이는 것이 유리한데
그러려면 재료(단백질)별로 변성온도를 정확히 알아야 한다
그리고 water bath 온도 조절이 정밀해야 한다
수비드머신 사용법 (추천, 시간표)
프랑스어인 sous vide는 밀폐된 비닐봉지에 음식을 담아 정확히 계산된 일정한 온도의 물로 음식을 가열하여 요리하는 방법을 말합니다. 팔팔 끓는 온도의 물이 아닌 재료에 따른 적절한 온도로 조리하기 때문에 최대 3일이 걸리는 요리도 있습니다. 그럼 수비드머신 사용법과 머신 추천, 요리 시간표 등을 확인하세요.
◎ 수비드머신
수비드머신은 물의 온도를 일정하게 유지시켜주는 장비를 말합니다. 일반적으로 육류의 단백질은 열을 가하면 가할 수록 점점 질겨지는 성질을 가지고 있는데, 단백질의 변성 시작 온도를 파악해 일정한 온도로 가열해서 육류를 조리하게 되면 질기지 않고 부드러운 고기를 맛볼 수 있습니다. 그렇기 때문에 최근 수비드머신이 각광받고 있는 것이죠.
국내에 처음 수비드머신이 소개되었을 때는 장비가 고가였으나, 지금은 10만 원대 이하의 저렴한 제품들도 잘 나오고 있습니다. 하지만 저렴한 것은 사용하는데 불편한 점이 있지 않을까 라는 의문이 드실 수도 있는데요. 지금 우리의 가정에 하나씩은 거의 있는 에어프라이어를 생각해보시면 됩니다. 에어프라이어의 경우에도 첫 출시되었을 무렵 고가의 장비였으나 지금은 저렴한 가격에 판매되고 있죠. 즉, 희소성이 있을 때는 비싸지만 보편화되어 많은 회사에서 만들면 자연스럽게 가격이 내려가는 것이죠.
<수비드요리 장점>
– 육류 조리 시 훨씬 부드러운 식감을 맛볼 수 있다.
– 요리 재료들의 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.
<수비드요리 단점>
– 시간이 오래 걸린다.
– 물의 온도를 유지할 전용 장비가 필요하다.
수비드로 고기를 조리하는 것은 부드러운 식감을 맛볼 수 있지만 고기를 직접 구울 때 발생하는 마이야르 반응이 없어서 잘 굽는 것보다는 맛이 덜할 수 있습니다. 또한 수비드에 적합한 고기는 지방이 많고 마블링이 좋은 고기보다 살코기가 많은 부위가 좋습니다. 즉, 값비싼 고기는 맛있게 구워드시고 상대적으로 저렴한 질긴 부위를 수비로도 조리하는 것을 권장드립니다.
◎ 수비드머신 사용법
<수비드 준비물>
진공 포장 비닐팩, 수비드 머신
※ 진공 포장 기계가 없다면 지퍼팩을 이용하시면 됩니다. 지퍼팩에 재료를 넣고 음식물이 지퍼팩에 물이 들어가지 않게 물속에 가라 앉히면서 공기를 빼준 뒤 지퍼를 잠그시면 됩니다. 이는 물에 들어가면 공기가 뜨는 것을 이용하는 방법입니다. 그 외에 일반 랩으로 재료를 확실히 감아서 하셔도 됩니다.
<수비드 사용법>
1. 재료를 진공 포장합니다.
2. 수비드 조리를 할 통에 수비드머신을 넣고 온도와 시간을 설정합니다.
3. 음식을 바로 드실 것이 아니라면 재료를 꺼내 찬물에 30분 정도 담가 열을 빼주시고 냉동 보관하셔서 드실 때마다 하나씩 꺼내 드시면 됩니다.
(칠링 작업을 꼭 하셔야 수비드 요리를 안전하게 두고 드실 수 있습니다. 재료의 온도를 세균 활동이 줄어드는 4도 이하로 빠르게 낮추는 것이 포인트입니다.)
수비드 조리는 진공포장을 하는 것 외에 조리에 다른 손이 가지 않습니다. 그러니 한 번 하실 때 많은 양을 하셔서 냉동 보관하시는 것을 권장드립니다.
◎ 수비드머신 추천
시중에 정말 다양한 수비드머신이 있습니다. 몇만 원대부터 몇십 만원대의 제품이 있습니다.
<수비드머신 선택 가이드>
1. 가성비를 추구한다면 6만 원에서 10만 원 사이의 제품을 구매하셔도 사용을 함에 있어 불편함이 전혀 없습니다.
2. 더 비싼 제품들의 장점은 있겠지만 드라마틱한 성능 차이는 기대할 수 없습니다.
※ 에어프라이어를 생각해보시면 답이 나오겠죠?
<수비드머신 컨테이너>
수비드머신을 조리할 컨테이너는 필수적으로 필요합니다. 하지만 시중에 판매하는 고가의 컨테이너가 꼭 필요한 것은 아닙니다. 수비드머신을 사용할 수 있는 통이면 되니 조리할 재료가 들어갈 크기의 통이 있다면 그냥 사용하시면 됩니다.
◎ 수비드머신 시간표
각 재료에 따른 수비드 시간표가 공개되어 있습니다. 각 조리 시간표를 보시고 수비드 요리를 하시길 바랍니다.
※ 시간표의 앞 시간은 추천 시간이며 뒤의 시간은 최대 시간입니다.
<소고기 스테이크 시간표>
1. 레어 : 54도 (1시간 30분 ~ 3시간)
2. 미디엄 레어 : 58도 (1시간 30분 ~ 3시간)
3. 웰던 : 70도 (1시간 30분 ~ 3시간)
<소고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 56도 (7시간 ~ 16시간)
2. 미디엄 레어 : 60도 (6시간 ~ 14시간)
3. 웰던 : 70도 (5시간 ~ 11시간)
<소고기 질긴 부위>
1. 레어 : 58도 (1일 ~ 2일)
2. 미디엄 레어 : 65도 (16시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)
<돼지고기 폭챱 시간표>
1. 레어 : 58도 (1시간 ~ 2시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (1시간 ~ 1시간 45분)
3. 웰던 : 70도 (1시간 ~ 1시간 30분)
<돼지고기 로스트 시간표>
1. 레어 : 58도 (3시간 ~ 5시간 30분)
2. 미디엄 레어 : 62도 (3시간 ~ 4시간)
3. 웰던 : 70도 (3시간 ~ 3시간 30분)
<돼지고기 질긴 부위>
1. 레어 : 62도 (16시간 ~ 1일)
2. 미디엄 레어 : 68도 (12시간 ~ 1일)
3. 웰던 : 85도 (8시간 ~ 16시간)
<닭고기 시간표>
1. 매우 연하게 : 60도 (2시간 ~ 3시간 30분)
2. 연하고 육즙이 많게 : 65도 (1시간 ~ 2시간)
3. 웰던 : 75도 (1시간 ~ 1시간 30분)
4. 연하게 : 65도 (1시간 30분 ~ 4시간 30분)
5. 살이 쉽게 뼈에서 분리되는 정도 : 75도 (1시간 30분 ~ 3시간)
<생선 시간표>
1. 연하게 : 40도 (40분 ~ 1시간)
2. 연하고 보들보들하게 : 50도 (40분 ~ 1시간)
3. 웰던 : 60도 (40분 ~ 1시간)
<채소 시간표>
1. 녹색채소 : 85도 (5분 ~ 20분)
2. 단호박류 : 85도 (1시간 ~ 3시간)
3. 감자 및 다른 뿌리채소 : 85도 (1시간 ~ 3시간)
<과일 시간표>
1. 따뜻하고 잘 익은 느낌 : 68도 (1시간 45분 ~ 2시간 30분)
2. 부드럽게 익히기 (퓨레 등) : 85도 (30분 ~ 1시간 30분)
해외 요리 수비드 요리 전문 사이트인 ChefSteps를 참고한 시간표입니다.
수비드 머신 입문서, 조리시간표
수비드란 무엇인가
sous-vide
밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식을 정확한 온도로 가열해 조리하는 방식의 요리법입니다. 해당 단어는 불어로 “밀봉된, 진공 하에서”라는 의미입니다.
1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작이 처음 이론상으로 수비르 요리법을 고안하였다고 합니다. 이후 1960년대에 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션이 프랑스 요리사 브뤼노 구소를 수석 요리 연구가로 영입했으며 브뤼노 구소는 1971년 수비드 조리법을 완성하였다고 합니다.
육류의 주성분인 단백질을 열을 가하면 가할수록 점점 질겨집니다. 그 이유는 단백질의 수축 때문입니다. 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악해 적당한 온도와 시간의 조절을 하는 것입니다. 즉 육류를 그냥 가열해서 요리하게 되면 질겨지기 때문에 단백질 변성 시작 온도를 찾아서 낮은 온도로 장시간 조리를 하는 것입니다.
수비드의 장점과 단점
수비드 요리방법은 확실한 장점과 단점이 존재합니다. 장점은 육류의 맛과 형태 그리고 육즙을 보존해주어 보기도 좋고 맛도 좋아집니다. 그리고 저온에서 요리하기에 영양소 파괴도 최소화됩니다. 그리고 진공포장으로 조리를 하기 때문에 보관 기간도 늘어납니다. 하지만 단점도 명확히 존재합니다. 조리과정이 길고 전용 장비가 필요하다는 점 그리고 요리 재료의 특유의 냄새를 못 날린다는 점이 있습니다.
장점
확실히 맛이 좋다.
영양소 파괴가 최소화된다.
진공 포장으로 보관 기간이 늘어난다.
단점
조리과정이 길다.
전용 장비가 필요하다. (비싸다. 최근에는 많이 싸졌다.)
재료 특유의 냄새를 못 없앤다.
수비드 머신
시중에 다양한 수비드 머신들이 있습니다. 수비드 머신의 가격이 정말 많이 다운됐지만 그래도 아직 비싸다는 생각이 드네요. 이유는 에어 프라이기의 가격 때문이죠. 에어 프라이기가 제일 처음에 나왔을 때 50만 원 이상에 가격이 형성되었던 걸로 기억합니다. 하지만 지금의 가격은 얼마죠? 5만 원이면 충분히 좋은 제품을 살 수 있습니다. 아마 수비드 머신도 많이 보급이 되면 가격이 더 내려오지 않을까 하는 생각을 합니다. 그리고 특히 이런 요리 기계 같은 경우 적당한 가격에서 사면 충분히 쓸만한 성능은 되니까 비싼 제품을 굳이 살 필요가 없어 보입니다. 즉 돈을 많이 준다면 충분히 그 값어치는 하겠지만 굳이 그런 비싼 수비드 머신은 필요 없다는 게 대부분의 생각입니다.
수비드 요리라고 하면 고급스러운 요리라는 인식이 강합니다. 그도 그럴 것이 손이 많이 가니까요. 하지만 수비드 머신으로 집에서도 충분히 해 먹을 수 있는 조리방법입니다. 수비드는 보통 수비드 컨테이너에 진공포장 한 재료를 넣고 수비드 머신으로 물을 순환시키며 정확하고 섬세하게 온도를 유지하는 조리방법인데 굳이 비싼 수비드 컨테이너도 필요가 없습니다. 일반적인 통이면 충분하고 뚜껑은 포일이나 랩으로 씌워도 됩니다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 않는다면 말이죠. 그리고 진공 포장을 하려면 진공 포장기가 필요한데 진공 포장기도 비쌉니다. 근데 진공 포장기도 사실 필요 없습니다. 지퍼팩이면 충분하거든요. 오히려 진공 포장보다 지퍼팩이 진공 더 잘됩니다.
수비드 머신의 가격이 천차만별인데 그렇게 비싼 제품은 필요가 없다.
수비드 컨테이너도 굳이 필요가 없다. 수비드 컨테이너는 그냥 일반 밧드에 수비드 머신 들어갈 구멍만 뚫린 것인데 가격이 그렇게 비쌀 이유가 없다. 일반 밧드나 통을 써도 된다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 말아야 한다.
진공포장기도 필요 없다. 지퍼팩으로 대체 가능하다.
수비드 조리 시간표
구글에 영문으로 sous-vide time chart 라고 검색을 하면 수많은 수비드 조리 시간이 나옵니다. 거길 참고 하셔서 조리하시면 됩니다.
그럼 맛있는 수비드 요리 해드세요!
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수비드 스테이크 -2. 부위별 수비드 시간 및 온도 차트
수비드 시간 및 온도 차트
채끝, 등심, 포터하우스/티본 그리고 붓처스 컷
등심 또는 채끝처럼 마블링이 많은 부위는 안심처럼 지방이 없는 것보다 더 높은 온도에서 조리해야 한다. 왜냐하면 근내지방이 녹으면서 촉촉함과 풍미를 유지시켜주기 때문이다. 등심과 채끝은 미디엄 레어(54° C)에서 미디엄(57° C)을 추천한다. 지방이 많은 고기일수록 열전도율이 떨어지기 때문에 더 오래 조리해야 한다.
포터하우스와 티본스테이크는 채끝과 안심을 모두 가지고 있는 부위다. 두 부위 모두 조리되어야 하기 때문에, 자신이 선호하는 부위에 적합한 온도를 선택해야 한다. 개인적으로, 채끝에 온도를 맞추는 것을 추천한다. 즉, 안심 부위는 조금 과조리 되지만 뼈가 단열재의 역할을 하기 때문에 고기를 촉촉하게 유지시켜준다.
조리 시간은 3.8cm-5cm 두께를 기준으로 한다. 2.5cm 혹은 더 얇은 스테이크는 초기 조리 시간에서 40분 줄어들 수 있다. 54° C 보다 낮은 온도에서 조리할 경우, 고기가 상할 수도 있기 때문에 2시간 반 이상 조리하지 않는다.
집에서 수비드 스테이크
식재료를 진공 포장한 뒤 특정 온도의 물로 서서히 익히는 방식인 수비드. 맛과 향, 질감을 살려줘 미식가들이 선호하는 수비드 요리를 집에서 즐기는 이들이 늘고 있다. 온도와 시간을 미세하게 조절해
내 입에 꼭 맞는 맛을 찾는 여정을 시작해보길.
프랑스어 수비드는 영어로 번역하면 ‘Under Vacuum’, 즉 진공 상태라는 뜻이다. 물은 100℃에서 끓지만 식재료는 그 이하의 온도에서 익는다는 원리를 적용해 진공 포장한 식재료를 저온에서 조리하는 방식이다. 70년대 프랑스 과학자와 요리사들이 개발한 조리법으로 수년 전부터 국내외 레스토랑에서 활용되어왔다.
최근 캠핑족과 요리 유튜버 사이에서 수비드에 대한 관심이 커지고 있다. JTBC <갬성캠핑>에서 박나래가 하루 꼬박 익힌 풀드 포크를 선보이는가 하면, MBC <나 혼자 산다>에서 김영광은 수비드로 채끝살 스테이크를 조리하며 장빗발을 보여주기도 했다. 그 배경에는 다양한 가정용 수비드 머신이 있다. 버튼 하나로 수조의 온도를 조절하고 타이머를 맞춰 손쉽게 수비드 요리를 완성할 수 있게 됐다. 최고급 식재료가 아니더라도, 퍽퍽한 식감의 고기도 촉촉하게 만들어주는 것이 수비드의 인기 이유다.
색다른 식감의 비결은 재료의 단백질을 분해하는 효소의 변성을 조절하는 데 있다. 고온의 오븐이나 가스레인지는 재료 전체에 골고루 열을 가하기 힘든 반면 저온에서 통째로 익하는 수비드는 재료의 입자가 수축, 변성되는 온도를 정확히 파악해 식감이 단단해지거나 질겨지는 걸 막아준다. 같은 소고기라도 1~2℃씩 온도 변화를 주면서 세심하게 조리할 수 있기 때문에 요리 초심자라도 입맛에 꼭 맞는 맛을 완성할 수 있다. 한 번 수비드를 거친 식재료는 차가운 물에 칠링한 뒤 냉장고에서 짧게는 일주일, 길게는 한 달가량 보관하며 데워 먹을 수 있다. 레스토랑에서 수비드한 재료에 약간의 조리를 더해 내는 것처럼 말이다. 셰프 오디션 프로그램 <탑 셰프>의 휴즈 애치슨은 저서 «수비드-베터 홈 쿠킹»에서 “셰프로서 일관된 맛으로 생산성을 높일 수 있는 수비드는 가정에서도 충분히 가능하다”고 말한다. 육류부터 채소, 생선까지 내 취향의 맛을 완성하는 경우의수를 찾는 즐거움을 경험해보자.
Sous Vide striploin steak & vegetables
수비드 채끝 스테이크 with 수비드 채소
소고기는 가장 활발하게 활용되는 수비드 재료로 꼽힌다. 두께, 부위에 따라 익는 온도가 달라
여러 번 시도해보면서 알맞은 조건을 파악해야 한다. 흔히 약 3cm 두께의 안심과 채끝살을 1시간 기준으로 조리했을 때 온도 48~50℃를 레어, 52~54℃는 미디엄 레어, 56℃는 미디엄, 58~60℃는 미디엄 웰던, 그 이상은 웰던으로 간주한다. 채소는 83~85℃에서 조리한다. 삶았을 때보다는 단단한 식감이 유지되고 본연의 단맛이 배가되는 것이 특징. 당근, 감자 등 단단한 재료는 1시간 이상, 양배추나 아스파라거스처럼 부드러운 채소는 30분가량 익히면 알맞다.
making process
수비드 채끝 스테이크
재료 채끝살 300g, 로즈메리 3줄기,
올리브유 2큰술, 소금 1/2작은술,
후춧가루 약간
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 54℃로 예열한다.
2 소고기에 소금, 후춧가루를 고루 뿌려 시즈닝하고 로즈메리를 올린 후 진공 포장한다.
3 수비드 기계에 ②를 넣고 1시간 조리한 후 꺼내 차가운 물에 5분 정도 담가둔다.
4 진공 팩에서 소고기를 꺼낸 다음 페이퍼 타월로 물기를 제거한다.
5 강불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 소고기를 앞뒤로 노릇하게 1분씩 굽는다.
6 구운 소고기를 옮겨 담고 5분쯤 뒤에 먹기 좋은 크기로 썰어 먹는다.
수비드 채소
재료 베이비 당근 4개, 알감자 2개,
미니 양배추 2개, 올리브유 3큰술,
소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 83℃로 예열한다.
2 베이비 당근, 알감자와 미니 양배추는 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 자른다.
3 ②에 소금, 후춧가루, 올리브유를 뿌리고 골고루 섞는다.
4 ③을 진공 포장한 뒤 수비드 기계에 넣고 1시간 정도 조리한다.
5 진공 팩에서 꺼낸 재료를 강불로 달군 팬에 올리고 노릇해질 때까지 1~2분간 굽는다. 스테이크에 곁들여 낸다.
Sous Vid Chicken breast Steak
수비드 닭가슴살 스테이크 with 바질 페스토
냉동 수비드 닭가슴살은 다이어터들에게 꾸준히 인기다. 퍽퍽한 닭가슴살의 맛이
비교적 연하고 촉촉하게 구현되기 때문이다. 방금 조리한 수비드 가슴살의 식감은 이와
비교할 수 없이 담백하고 근사한 맛을 낸다. 허브 페스토의 싱그러운 맛까지 더하면
가볍고 건강한 한 끼 식사가 된다. 치즈를 갈아 얹어도 잘 어울린다.
재료 닭가슴살 2개, 소금1/2작은술, 후춧가루 약간
바질 페스토 : 바질 50g, 잣 50g, 마늘 1알, 파르메산치즈 30g, 올리브유 1/2컵, 레몬즙 1작은술, 소금 1/4작은술
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 63℃로 예열한다.
2 닭가슴살에 소금과 후춧가루를 골고루 뿌려 시즈닝한다.
3 믹서에 분량의 바질 페스토 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
4 닭가슴살에 바질 페스토를 골고루 묻힌 후 진공 포장한다.
5 수비드 기계에 ④를 넣고 1시간 조리한다.
6 조리된 닭가슴살을 먹기 좋게 자른 뒤 진공 팩에 남아 있는 바질 페스토를 뿌려 완성한다.
Sous Vide Salmon Steak
레몬 허브 쿠스쿠스를 곁들인 수비드 연어 스테이크
생선은 구워도 빠르게 골고루 익지만 콜라겐과 수분감을 충분히 살리는 데는 수비드가 제격이다. 지방이 많은 연어나 참치는 47~51℃, 흰살 생선은 51~53℃를 추천. 특히 두께감 있는 연어를 속까지 익힐 때 활용하기 좋다. 겉은 크리스피하게, 속은 촉촉한 식감이 완성되기 때문. 레몬을 더한 쿠스쿠스의 상큼하고 개운한 맛이 연어의 비린 맛을 줄여줘 산뜻하게 즐길 수 있는 식사다.
재료 연어 시즈닝 : 연어 필렛 1조각(300g), 딜 2줄기, 레몬 1/2개, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
레몬 허브 쿠스쿠스 : 쿠스쿠스 50g, 뜨거운 물 1/2컵, 이탤리언 파슬리 1줄기, 올리브유 2큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 1작은술,
소금·후춧가루 약간씩, 그린빈 6개
만드는 법
1 수비드 기계를 47℃로 예열한다.
2 연어에 소금과 후춧가루를 골고루 뿌려 시즈닝한다. 레몬을 저며 썰어 연어 앞뒤로 딜과 함께 얹은 뒤 진공 포장한다.
3 수비드 기계에 ②를 넣고 45분~1시간 조리한다(연어 두께에 따라 시간 조절).
4 볼에 뜨거운 물을 담고 쿠스쿠스를 넣어 10분쯤 불린 뒤 고루 뒤적여 한 김 식힌다.
5 쿠스쿠스에 파슬리를 다져 넣고, 나머지 분량의 재료들을 넣어 골고루 섞는다.
6 강불로 달군 팬에 올리브유를 넣고 진공팩에서 꺼낸 연어를 앞뒤로 1~2분씩 노릇하게 굽는다. 연어를 굽는 동안 팬 한쪽에 그린빈을 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려 노릇하게 볶는다.
7 준비된 접시에 레몬 허브 쿠스쿠스를 깔고 그 위에 구운 연어와 그린빈을 올려 완성한다.
Tools for sous vide
수비드를 위한 도구
다양한 수비드 머신을 직구로도 살 수 있지만, 별다른 준비물 없이도 수비드 요리를 완성할 수 있는 머신* 두 종류를 사용해봤다.
온도 확인을 위한 센서, 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하기 위한 물 순환기, 물을 데워 온도를 유지하는 히터 그리고 타이머. 수비드 머신은 이 모든 조건을 갖춰야 한다.
진공 포장 기계는 권장하지만, 없다면 식품용 지퍼백에 재료를 넣고 물에 서서히 담가 수압을 이용해 공기를 뺀 뒤잠그면 된다.
수조 컨테이너는 스테인리스나 플라스틱 등 자유롭게 활용하면 된다.
아이오 수비드 머신&진공 포장기
국내에서 수십 년간 진공 포장기를 개발해온 인트로팩에서 만든 브랜드로 수비드 머신 본체에 진공 포장기를 연결할 수 있어 편리하다. 또 함께 제공하는 넉넉한 용량의 15L 수조를 너트와 고리를 활용해 결착할 수 있는 점도 장점. 사용해봤더니 진공 팩의 압축 효과가 뛰어나 결코 재료가 새어 나올 염려가 없으며, 온도를 설정하고 수비드가 진행되는 상태에서도 패킹을 할 수 있어 효율적이었다.
가격 31만9천원 무게 1.6kg 사이즈 18×7×30cm
인스턴트팟 듀오 플러스
멀티쿠커의 명가, 인스턴트팟의 신제품에는 수비드 기능이 탑재되어 있다. 3L, 5.7L, 8L의 세 가지 용량으로 구성되어 주방 크기에 맞춰 선택할 수 있는 것도 장점. 사용해봤더니 뚜껑을 닫은 진공 상태에서 자유자재로 온도 조절이 가능해 위생적으로 사용할 수 있고, 스팀 세척 기능도 갖춰 관리하기 쉽다. 단, 수비드 전용 머신보다는 물이 천천히 데워지기 때문에 시간을 넉넉히 잡아야 한다
가격 19만9천원(5.7L 기준) 무게 5.3kg 사이즈 33×31×32cm
Editor 안서경
Photographer 김흥수
Recipe&Food Styling 김가영(101recipe)
6,401
온도 가이드 by ChefSteps : 클리앙
https://drive.google.com/file/d/0ByxmLqe_quRjbTNpUEtEc3YxeVk/view?usp=sharing
이번에 블프때 아노바 등의 수비드 기계를 사신 분들이 꽤 있으신 것 같은데 도움이 되고자 수비드 요리법 및 직접 제작한 수비드 기계 Joule로 잘 알려진 셰프스텝스ChefSteps의 수비드 시간 온도 가이드를 허락 맡고 번역해 봤습니다.
(원본: https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide )
인쇄용이라 붙여놓고 보기도 편한 것 같습니다.
수비드의 경우 온도를 정확히 유지시켜 주기 때문에 타 조리방법과 비교시 조리시간에 크게 구애받지 않는 편이지만 시간에 따라 요리의 질감이 변하는 경우가 많습니다. (보통 더 부들부들해지고 마치 부드러운 고기 찜처럼 연해집니다)
표에 나온 연한 녹색 바의 시작 부분이 먹기 시작할 수 있는 시간이며 끝부분이 가능하다면 조리를 멈추는 시간이라 보시면 됩니다. 중간에 진한 녹색 원에 나오는 시간이 셰프스텝이 추천하는 조리 시간이구요.
다만 조리 시간이 지나도 온도를 낮춰서 유지한다면 어느 정도 더 오래 놔둬도 괜찮습니다.
모든 저작권은 ChefSteps ( https://www.chefsteps.com/ ) 에게 있습니다.
퍼가실땐 반드시 출처 표기 해주시고 비영리적으로만 사용해주세요.
ps. 닭가슴살 60도는 진리네요.
키워드에 대한 정보 수 비드 시간표
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사람들이 주제에 대해 자주 검색하는 키워드 내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간을 매번 다르게 설정한 이유 // 수비드 머신 스테이크 // 스테이크 굽는 방법
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주제에 대한 기사를 시청해 주셔서 감사합니다 내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간을 매번 다르게 설정한 이유 // 수비드 머신 스테이크 // 스테이크 굽는 방법 | 수 비드 시간표, 이 기사가 유용하다고 생각되면 공유하십시오, 매우 감사합니다.
